家在勉县:神仙美食菜豆腐
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家在勉县:神仙美食菜豆腐
勉县作家写勉县 07-24

家乡勉县的美食很多,菜豆腐稀饭既作为主食,又当作小吃,世代传承,经久不衰,是能让人飘飘欲仙的绝佳食品,更是具有厚重历史积淀的饮食文化。


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神仙美食菜豆腐


 

◎晏济亚



家乡勉县的美食很多,分主食、小吃、正菜、大餐、荤腥、素味、凉拌、热炒等不同种类。而菜豆腐稀饭既作为主食,又当作小吃,世代传承,经久不衰。在老家乡党们的眼里,菜豆腐虽然不是非常高档,也并不十分名贵,但却不是普通的稀饭,而是能让人飘飘欲仙的绝佳食品,更是具有厚重历史积淀的饮食文化。

说她是小吃,人们在早餐店吃早点时,把菜豆腐稀饭只作为吃面皮子的伴食和佐品,用来开胃、解渴、押口,其主食是以面皮为主角的。但又说她不是小吃而是主食,人们在酒宴大餐过后,又以菜豆腐稀饭作为主食而结束宴席的。同时,我在平时的走亲访友中,总爱提前给他们去电话,让他们提前泡豆子,点菜豆腐,不再准备其他菜肴,就吃一顿菜豆腐稀饭就满足了。

菜豆腐稀饭的主要特点,是她那微酸、性凉,清香、爽口的特点,深受人们喜爱。千百年来,人们把她当作改变饮食口味,调节生活氛围的另外一种改善生活的形式,一直扎根在民间。节庆酒后,胃燥难耐要吃菜豆腐稀饭解酒;夏季炎热,虚火上升,要吃一碗菜豆腐稀饭降火;干活干累了,需要调节生活,增加营养,要吃一碗菜豆腐稀饭补充元气;身体有毛病了,没有胃口吃饭,要吃一碗菜豆腐稀饭调节胃口;来客人了,需要制作一锅菜豆腐稀饭招待客人。甚至人们在吃面皮的时候,认为搭配面皮的主要副食还是菜豆腐稀饭。所以就有了民间留传的当地美食黄金搭配。如:绿豆稀饭油饼馍,熬肉炒菜下蒸饭,槟豆凉粉配拌汤,菜豆腐稀饭面皮子。所以,我们在小吃店里总会发现,凡卖面皮者,必然还会卖菜豆腐稀饭。

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菜豆腐稀饭好吃,但制作很麻烦,而且耗时比较长,素有“一顿菜豆腐,三顿饭时候”的说法。为什么要这样说呢?过去,一直都是靠人工磨豆浆,而且是用推手磨的方式把泡涨的黄豆磨成豆浆,再经过细箩过滤成精豆浆,才能点制豆腐。这样,就需要推磨豆浆,制作豆腐,熬煮稀饭三个程序。故此得用“煮三顿饭”的时间才能完成。如果要把浸泡黄豆的时间再添加进去,那所需时间就更长了。

菜豆腐的点制过程和制作其他豆腐不同。一般豆腐是用石膏或卤水点制,而菜豆腐是用汉中当地特有的浸泡浆水菜的浆水点制。千百年来,人们在漫长的历史进程中,还摸索出了一整套制作优质菜豆腐的做法。如,既要“慢工点制多出豆腐”,还要不许“冷浆”,影响豆腐质量。即,点制豆腐时,要慢慢来,心别急,做出的豆腐就多,但时间拉长了,锅里的豆浆温度过低,制作的豆腐就很粗糙,不好吃。难怪发现那些大街上的相同的面皮店,里面的菜豆腐稀饭的口感会出现明显的不相同。其实,这是一对矛盾的统一体,就是要靠心灵手巧的厨艺大师拿捏得恰到好处才行。

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豆腐是我国的传统食品,其制作方法大体一致,大都用石膏或卤水点制。但品种齐全,形式多样。不但有南豆腐、北豆腐之分,还有豆腐乳、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、臭豆腐等若干品种。但无论哪种豆腐,无论怎么吃,其营养价值都是非常丰富的。豆腐制品中,富含铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐软软滑滑、入口即化,让人“爱不释口”,又不含脂肪和胆固醇。豆腐的消化吸收率达95%以上,两小块豆腐,即可满足一个人一天对钙的需求量。所以,在中国大地上的所有公民,没有人不爱吃豆腐的。无论哪个民族或者哪个独特地域的民众群体,尽管其生活习俗差异很大,但都会视豆腐为食材中的上品。而汉中的菜豆腐,在保持了其他豆腐所含营养成份不变的前提下,还具备汉中浆水菜中富含的益生菌和多种维生素的特点,而且浆水菜中的有机酸更利于人的肠胃接收。所以世世代代倍受汉中人民的青睐。

汉中人爱吃菜豆腐,除去汉中人因为爱吃浆水菜,用浆水点制的豆腐味道更适合汉中人的口味外,还与从汉中走出去的一个大人物有关。这个大人物,就是刘邦。公元前206年,楚汉大军推翻秦王朝以后,楚霸王项羽封刘邦为汉中王,刘邦在汉中备战后再次出关,历经四年征战,于公元前202年大败西楚霸王项羽而建立大汉王朝。新的政权刚刚建立之时,原来的各诸侯王族,仍然还有其非常强的地方势力,而且还虎视眈眈伺机造反。故此,刘邦将自己的八个儿子分别安排到原诸侯国属地,用以安抚当地百姓,监视诸侯动静,镇守大汉江山,保护朝庭安定。其中有一个最小的儿子名叫刘长,被封在淮南国,即现在安徽淮河以南部分地区,称淮南王。公元前195年,刘邦去世,刘氏子弟为了各自的利益而反目并兵戎相见。至前174年,刘长因反叛朝庭而被汉文帝刘恒流放蜀郡,刘长在发配途中绝食而亡。刘长死后,汉文帝念其兄弟之情,让其刘长之子刘安承袭爵位,继续封为淮南王。而此时的刘安,虽受封淮南王,却从不务政事儿,只热衷于招揽天下名流贤才、文人术士作为门客,潜心研究老子、庄子,致力于讲学著述,探索修道成仙之途径,追求长生不老之法术。所著《淮南子》一书,被后世称为西汉时期一部影响巨大的社会百科全书。更为重要的是,他招揽天下方士会集于八公山上,整天养道修仙,炼长生不老的丹药,却一不小心偶然发明了豆腐。这可以说是一个惊天之举,因为直到今天,欧州人还在喝原汁豆浆,而这些修道的方士,早在公元前122年之前,就已经吃上豆腐了。如果说要继中国古代的四大发明之后,再投票遴选出第五大发明的话,那必当是豆腐莫属了。


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汉中是汉文化的发祥地,也是大汉民族的后花园。刘邦在汉中时,曾对汉中的黎民百姓关怀备至,深受汉中人民的敬仰和爱戴,自然对刘汉王室的王族至亲也尊崇有加。而刘邦的亲孙子淮南王刘安,在练丹过程中发明的豆腐,可谓是化腐朽为神奇,点沙石为金玉的神来之笔,汉中的黎民百姓必然为此神奇魔幻般的法术既神秘又崇拜。以至于制作豆腐的技术被传到汉中以后,当地老百姓倍感亲切,积极效仿学习,并结合汉中特有的酸浆水进行点制,使其更具有汉中的地域特色和地方风味。这之后,又出现了一种非常奇特的社会现象。千百年来的汉中先民,把这种用酸浆水点制菜豆腐的制作方法,通过口与口相传,手把手相教的方法,一代一代地传承了下来。从来没有文字性的制作程序记载,也从来没有专业性的民间制作大师。直到今天的汉中盆地,菜豆腐一直被尊为上品,且家家会做,人人得法,人见人爱,再吃不腻。但若要找一个制作菜豆腐的非物质文化传承人,却非常困难。

外地人不懂我们汉中的浆水菜,就更不懂菜豆腐稀饭,也没有享用菜豆腐稀饭的口福。我就见到过许多外地人,他们把这种美食叫做酸饭。因为他们只尝到了菜豆腐稀饭的酸,其他什么味儿也没有品尝出来。当然,汉中人制作的菜豆腐稀饭,只有汉中人自己才能吃出她的味儿来。而且,汉中人说是吃菜豆腐稀饭,于其说是吃,不如说是欣赏和品味。因为汉中人吃菜豆腐,纯属一种舌尖上文化。人们吃的是一种小厨工艺,品味的是勺把上的功夫。欣赏的是人们对于生活的认知和修养,享受的是神仙般的漫逍遥。那就是慢慢的点制菜豆腐,悠悠的熬煮稀饭,细细的品味菜豆腐稀饭的神韵。喝一口菜豆腐汤,能品评出那种沁人心脾的酸,是不是够味,是不是纯正;吃一口豆腐,能感觉到点制工艺是不是正统,是不是拔尖;再吃一口稀饭,就能发现稀饭煮得是不是火候到位,是不是清香淡雅。甚至对于菜豆腐稀饭的汤汁,豆腐的色泽等等都有考究;对于佐陪菜豆腐的“下饭菜”,也都有非常严格的要求。更为重要的是,人们把吃菜豆腐稀饭当作是一种享受,一种玩味,更是一种体验。所以,汉中人生来就会从骨子里去深爱菜豆腐的,以至于用一生的兴趣和爱好去追捧、去崇拜菜豆腐的鲜香和真美。


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追溯豆腐的源头,是淮南王刘安,在寻道修仙时炼制丹药的过程中发现豆腐的。遗憾的是,史书中没有记载当年的方士们在服用这种“仙丹”时的具体感受。然而,汉中人把她做成菜豆腐来吃,才真正享受到了那种做神仙的滋味。经过汉中酸浆水点制的菜豆腐,白如新雪,形如浮云,嫩如醴酪,滑如丝帛,微酸清香,入口即化,养胃健脾,爽心怡神,营养丰富,老少皆宜。享用这种美味,才能真正体会到神仙美食的奇幻绝妙,回味这种美味,就能让人感受到神仙云游的飘飘乎乎。

汉中本来就被人们称为金瓯玉盆,神仙福地,在汉中吃菜豆腐的人,必然个个都是活神仙。


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 (图片来自网络)



专栏作者:晏济亚,勉县退休干部,汉中市作协会员。曾出版个人诗歌散文集《沔水渔歌》,校注清光绪末年沔县知县王声扬撰《沔县乡土志》,有多篇作品发表在中省市报刊杂志。 

                    栏目主持:张鸿雁   栏目编辑:张鸿雁



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